Оглавление
Бланширование (приготовление)
-
Процесс бланширования
- Бланширование — это процесс ошпаривания продукта кипятком, вынимания через короткое время и охлаждения в ледяной воде или под холодной проточной водой.
- Цель бланширования — снизить потери качества и деактивировать ферменты, вызывающие потемнение и изменение текстуры.
-
Преимущества бланширования
- Бланширование удаляет остатки пестицидов и снижает микробиологическую нагрузку.
- Процесс удаляет воздух из тканей растений, что важно перед консервированием.
- Бланширование улучшает текстуру и уменьшает окисление продуктов.
- Очистка фруктов, овощей и орехов от кожуры также важна.
-
Методы бланширования
- Традиционно бланширование производится на водяной бане или на насыщенном пару.
- На промышленном уровне продукты перемещаются по конвейерной ленте.
- Бланширование в горячей воде требует более длительного времени, но обеспечивает равномерный нагрев.
- Бланширование паром более энергоэффективно, но может привести к испарению.
-
Недостатки бланширования
- Бланширование не уничтожает все микроорганизмы, а лишь подготавливает продукты к консервированию.
- Бланширование в горячей воде вымывает водорастворимые питательные вещества и разлагает чувствительные к нагреванию соединения.
- Сброс сточных вод из систем бланширования требует обработки, что увеличивает капитальные затраты.
-
Новые технологии
- Включают омическую, инфракрасную, микроволновую и радиочастотную очистку.
- Новые технологии направлены на снижение вымывания питательных веществ и улучшение качества продуктов.