Оглавление
Буйабес
-
Происхождение и история буйабеса
- Буйабес — традиционный провансальский рыбный суп из Марселя.
- Название происходит от провансальских глаголов “кипятить” и “уменьшать огонь”.
- Первоначально готовился из костлявой рыбы, которую рыбаки не могли продать.
-
Ингредиенты и приготовление
- Включает минимум три вида рыбы: красный ракасс, морская малиновка, европейский морской угорь.
- Также могут использоваться золотистый лещ, тюрбо, морской черт, кефаль или хек.
- Включает моллюски и другие морепродукты, такие как морские ежи, мидии, крабы.
- Бульон подается с рулем — майонезом из оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца.
-
Марсельский буйабес
- Рецепты варьируются от семьи к семье.
- В 1980 году разработан Устав приготовления буйабеса.
- Обязательные ингредиенты: ракасс, конгре, грондин.
- Джулия Чайлд подчеркивает важность провансальских трав и специй.
-
Приготовление традиционного буйабеса
- Рыбу очищают, промывают и нарезают крупными ломтиками.
- В форму для запекания добавляют оливковое масло, лук, чеснок и помидоры.
- Рыбу заливают кипятком, добавляют соль, перец, фенхель, букет гарни и шафран.
- Тушат на слабом огне до готовности.
- Готовят руль из яичного желтка, чеснока, шафрана и оливкового масла.
- Картофель варят и подают отдельно.
-
Другие варианты приготовления
- В ресторане Petit Larousse de la Cuisine используют конг, дорад, гронден, лотте, мерлан, раскасс, сен-Пьер и крабы.
- В других вариантах добавляют апельсиновую цедру, белое вино или коньяк.
-
История и влияние
- Фокейцы ели простой рыбный бульон, известный как “какавия”.
- Название “буйабес” происходит от способа приготовления: бульон варится, затем добавляются различные виды рыбы.
- Буйабес отличается от других рыбных супов местными травами и специями, выбором рыбы и способом подачи.