Глютенин
-
Глютенин и его структура
- Глютенин — основной белок в пшеничной муке, составляющий 47% от общего содержания белка
- Глютенины состоят из высокомолекулярных (HMW) и низкомолекулярных (LMW) субъединиц
- Субъединицы стабилизируются за счет межмолекулярных дисульфидных связей, гидрофобных взаимодействий и других факторов
-
Функции глютенина
- Глютенин отвечает за прочность и эластичность теста
-
Белки пшеничной клейковины
- Белки пшеничной клейковины состоят из двух основных фракций: глиадинов и глютенинов
- Глиадины — мономерные белки, разделенные на четыре группы: альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадины
- Глютенины — многомерные агрегаты высокомолекулярных и низкомолекулярных субъединиц, удерживаемых дисульфидными связями
-
Регулирование структуры глютенинов
- Способ образования сети дисульфидных связей регулируется гидрофобностью пептидных участков
- Глютен-HMW субъединицы влияют на хлебопекарные качества
-
Аллели и качество теста
- Аллели Glu-A1b (Ax2∗) и Glu-D1d (Dx5 + Dy10) ассоциируются с превосходным качеством теста
-
Рекомендации
- Внешние ссылки на семейство глиадин-глютенинов в UniProt