Оглавление
- 1 Молочнокислое брожение
- 1.1 Молочнокислая ферментация
- 1.2 История открытия
- 1.3 Использование в древности
- 1.4 Влияние на культуры
- 1.5 Биохимия и основные роды бактерий
- 1.6 Приложения
- 1.7 Молочная кислота в квашеной капусте
- 1.8 Молочная кислота в пиве
- 1.9 Молочная кислота в йогурте
- 1.10 Молочнокислые бактерии в овощах
- 1.11 Физиологическое значение молочной кислоты
- 1.12 Преимущества для людей с непереносимостью лактозы
- 1.13 Полный текст статьи:
- 2 Молочнокислое брожение
Молочнокислое брожение
-
Молочнокислая ферментация
- Метаболический процесс, при котором глюкоза преобразуется в молочную кислоту и лактат.
- Происходит в анаэробных условиях, но некоторые организмы могут ферментировать и в присутствии кислорода.
- Лактатдегидрогеназа катализирует превращение пирувата в лактат.
-
История открытия
- В 19 веке химики открыли структуру молочной кислоты.
- Луи Пастер описал молочную кислоту как продукт микробиологической ферментации.
- Пастер открыл основной механизм микробной молочнокислой ферментации.
-
Использование в древности
- Ферментация молока использовалась для производства продуктов питания.
- Молоко содержало молочнокислые бактерии, которые переваривали лактозу.
- Ферментация молока позволяла взрослым употреблять его в пищу.
-
Влияние на культуры
- Молочные продукты и их ферментация важны в Монголии.
- Ферментированное кобылье молоко используется в культурных праздниках.
- Глобализация влияет на потребление молочных продуктов, но в сельских регионах они остаются важными.
-
Биохимия и основные роды бактерий
- Гомоферментативные бактерии преобразуют глюкозу в лактат и АТФ.
- Гетероферментативные бактерии производят меньше лактата и АТФ, но другие конечные продукты.
- Основные роды бактерий, сбраживающих лактозу: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella.
-
Приложения
- Молочнокислая ферментация используется для производства йогурта и квашеной капусты.
- В азиатских кухнях рыбу ферментируют для сохранения.
- В кимчи также используется молочнокислое брожение.
-
Молочная кислота в квашеной капусте
- Молочная кислота образуется при ферментации капусты, придавая ей неповторимый вкус.
-
Молочная кислота в пиве
- Молочная кислота используется в производстве кислых сортов пива, таких как ламбики и берлинские вайсы.
-
Молочная кислота в йогурте
- Основным методом производства йогурта является молочнокислое брожение молока.
- Бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus вырабатывают молочную кислоту, снижая рН и вызывая свертывание молока.
- Эти бактерии также придают йогурту неповторимый вкус и защищают от вредных бактерий.
-
Молочнокислые бактерии в овощах
- Молочнокислые бактерии (LAB) уже существуют в естественной флоре большинства овощей.
- В лабораториях проводятся различные виды ферментации силоса, превращая сахара в молочную кислоту.
-
Физиологическое значение молочной кислоты
- Ферментация лактобактериями обеспечивает защитный микробиом влагалища.
- Ферментация лактата в мышцах помогает восстанавливать NAD+ для продолжения гликолиза.
-
Преимущества для людей с непереносимостью лактозы
- Молочная кислота полезна для организма, обеспечивая энергией и субстратами.
- Ферментация лактозы в молочную кислоту помогает людям с непереносимостью лактозы, уменьшая вздутие живота.
- Исследования продолжаются для других молочных продуктов, таких как ацидофильное молоко.