Оглавление
- 1 Пастеризация
- 1.1 История пастеризации
- 1.2 Процесс пастеризации
- 1.3 История пастеризации в молочной промышленности
- 1.4 Пастеризация молока
- 1.5 Современные методы пастеризации
- 1.6 Пастеризация в медицине
- 1.7 Процесс пастеризации
- 1.8 Методы пастеризации пищевых продуктов
- 1.9 Процесс пастеризации
- 1.10 Преимущества использования теплообменников
- 1.11 Проверка эффективности пастеризации
- 1.12 История и эффективность пастеризации
- 1.13 Современные стандарты пастеризации
- 1.14 Двойная пастеризация
- 1.15 Влияние на питательные и органолептические характеристики
- 1.16 Пастеризация и текстура
- 1.17 Новые методы пастеризации
- 1.18 Объемный микроволновый нагрев (MVH)
- 1.19 Продукты, которые обычно пастеризуются
- 1.20 Дополнительные ресурсы
- 1.21 Рекомендации и дальнейшее чтение
- 1.22 Полный текст статьи:
- 2 Пастеризация – Arc.Ask3.Ru
Пастеризация
-
История пастеризации
- Пастеризация была открыта Луи Пастером в 1860-х годах.
- Пастеризация уничтожает или дезактивирует микроорганизмы и ферменты, вызывающие порчу продуктов.
- Пастеризация широко используется в молочной промышленности и других отраслях пищевой промышленности.
-
Процесс пастеризации
- Пастеризация нагревает продукты до температуры менее 100 °C для уничтожения патогенов.
- Ферменты, вызывающие порчу, также инактивируются.
- Пастеризация не изменяет пищевые качества и вкусовые качества продуктов.
-
История пастеризации в молочной промышленности
- В 1768 году Лаззаро Спалланцани доказал, что продукт можно сделать стерильным после термической обработки.
- В 1795 году Николя Аппер начал экспериментировать с консервированием продуктов.
- В 1810 году Аппер запатентовал метод консервирования, который позже получил широкое распространение.
-
Пастеризация молока
- Молоко является средой для роста микробов и быстро портится при комнатной температуре.
- Пастеризация предотвращает заболевания, такие как туберкулез и дифтерия.
- В 1910 году Ледерле ввел обязательную пастеризацию молока в Нью-Йорке.
-
Современные методы пастеризации
- В 1886 году Франц фон Соксле предложил пастеризацию молока.
- В начале 20-го века Милтон Джозеф Розенау установил стандарты пастеризации молока.
- В США в 1947 году был принят первый закон об обязательной пастеризации молока.
-
Пастеризация в медицине
- Медицинское оборудование дезинфицируется горячей водой для предотвращения инфекций.
- Температура повышается до 70 °C в течение 30 минут.
-
Процесс пастеризации
- Пастеризация нагревает продукты до температуры ниже 100 °C для уничтожения патогенов.
- Кислотность продукта определяет параметры термической обработки.
- Кратковременная высокотемпературная пастеризация (HTST) обеспечивает сохранность молока на две недели.
- Сверхвысокотемпературная пастеризация (UHT) увеличивает срок годности молока до трех месяцев.
-
Методы пастеризации пищевых продуктов
- Пастеризация может проводиться до или после расфасовки.
- Для пастеризации в контейнерах используются пар или горячая вода.
- В стеклянной упаковке используется горячая вода, в пластиковой и металлической — пар или горячая вода.
-
Процесс пастеризации
- Жидкие продукты пастеризуются непрерывно, проходя через зону нагрева, выдерживания и охлаждения.
- Пластинчатые теплообменники используются для продуктов с низкой вязкостью.
- Кожухотрубчатые теплообменники применяются для продуктов с неньютоновскими жидкостями.
-
Преимущества использования теплообменников
- Более высокая однородность обработки.
- Большая гибкость в отношении продуктов.
- Более высокая эффективность теплопередачи.
- Большая пропускная способность.
-
Проверка эффективности пастеризации
- Прямые микробиологические методы дорогие и трудоемкие.
- Эффективность пастеризации молока контролируется наличием щелочной фосфатазы.
- Для жидких яиц используется остаточная активность α-амилазы.
-
История и эффективность пастеризации
- В начале 20 века не было точных данных о пастеризации.
- В 1943 году режимы HTST и периодической пастеризации были подтверждены.
- В 1960-х годах микробиологические методы улучшились.
-
Современные стандарты пастеризации
- Пастеризация молока должна снижать содержание Coxiella burnetii на 5 логарифмов.
- Современные процессы пастеризации должны быть спроектированы с ограничением расхода и отводными клапанами.
-
Двойная пастеризация
- Пастеризация не убивает споры, но двойная пастеризация может продлить срок хранения.
- Допустимость двойной пастеризации зависит от юрисдикции.
-
Влияние на питательные и органолептические характеристики
- Пастеризация увеличивает срок хранения, но незначительно меняет содержание витаминов.
- Молоко снижает концентрацию витаминов В12 и Е, но увеличивает концентрацию витамина А.
- Пастеризация фруктовых соков может привести к потере летучих ароматических соединений.
- Пастеризация не влияет на пигменты в растительных и животных тканях.
-
Пастеризация и текстура
- Пастеризация может привести к потере текстуры из-за ферментативных и неферментативных превращений в пектине.
- При умеренной термической обработке размягчение тканей в овощах не вызывает беспокойства до температуры выше 80 °C.
-
Новые методы пастеризации
- Пастеризация означает уменьшение количества микробов на величину, эквивалентную пастеровскому процессу.
- Разработаны новые технологии, такие как паскализация, импульсное электрическое поле, ионизирующее излучение и другие, для снижения питательных и вкусовых качеств и предотвращения разложения термолабильных веществ.
-
Объемный микроволновый нагрев (MVH)
- MVH использует микроволны для нагрева жидкостей, суспензий или полутвердых веществ в непрерывном потоке.
- Равномерное и глубокое распределение энергии позволяет проводить более мягкий и короткий нагрев, сохраняя термочувствительные вещества в молоке.
-
Продукты, которые обычно пастеризуются
- Пиво, консервы, молочные продукты, яйца, молоко, соки, слабоалкогольные напитки, сиропы, уксус, вода, вина.
-
Дополнительные ресурсы
- Продовольственный портал, Технологический портал, Облучение пищевых продуктов, Мгновенная пастеризация, Паскализация, Гомогенизация, Пастеризованные яйца, Солнечное обеззараживание воды, Термодурические бактерии, Консервирование пищевых продуктов, Хранение продуктов питания, Пищевая микробиология, Стерилизация, Термизация, Тиндаллизация.
-
Рекомендации и дальнейшее чтение
- Заключение эксперта по сырому молоку от 25 апреля 2008 г.
- Альтернативный взгляд на безопасность пастеризованного и натурального молока из Университета Джона Хопкинса.