Пастеризация
-
История пастеризации
- Пастеризация была открыта Луи Пастером в 1860-х годах.
- Пастеризация уничтожает или дезактивирует микроорганизмы и ферменты, вызывающие порчу продуктов.
- Пастеризация широко используется в молочной промышленности и других отраслях пищевой промышленности.
-
Процесс пастеризации
- Пастеризация нагревает продукты до температуры менее 100 °C для уничтожения патогенов.
- Ферменты, вызывающие порчу, также инактивируются.
- Пастеризация не изменяет пищевые качества и вкусовые качества продуктов.
-
История пастеризации в пищевой промышленности
- Подогрев вина для консервации известен с 1117 года.
- В 1768 году Лаззаро Спалланцани доказал, что продукт можно сделать стерильным после термической обработки.
- В 1795 году Николя Аппер начал экспериментировать с консервированием продуктов.
- В 1810 году Аппер запатентовал метод консервирования, который позже получил широкое распространение.
-
Пастеризация молока
- Молоко является средой для роста микробов и быстро портится при комнатной температуре.
- Пастеризация предотвращает заболевания, такие как туберкулез и дифтерия.
- В 1910 году Ледерле ввел обязательную пастеризацию молока в Нью-Йорке.
- В США пастеризация молока стала обязательной в 1947 году.
-
Современные методы пастеризации
- В 1999 году большинство жидких продуктов подвергалось термической обработке.
- Паскализация и импульсное электрическое поле также используются для пастеризации.
- Ультратепловая обработка (UHT) продлевает срок хранения молока до 9 месяцев.
-
Медицинское оборудование
- Медицинское оборудование дезинфицируется горячей водой для предотвращения инфекций.
- Температура повышается до 70 °C в течение 30 минут.
-
Методы пастеризации пищевых продуктов
- Пастеризация может проводиться до или после расфасовки.
- Для пастеризации в контейнерах используются пар или горячая вода.
- В стеклянной упаковке используется горячая вода, в пластиковой и металлической — пар или горячая вода.
-
Процесс пастеризации
- Жидкие продукты пастеризуются непрерывно, проходя через зону нагрева, выдерживания и охлаждения.
- Пластинчатые теплообменники используются для продуктов с низкой вязкостью.
- Кожухотрубчатые теплообменники применяются для продуктов с неньютоновскими жидкостями.
-
Преимущества использования теплообменников
- Более высокая однородность обработки.
- Большая гибкость в отношении продуктов.
- Более высокая эффективность теплопередачи.
- Большая пропускная способность.
-
Проверка эффективности пастеризации
- Прямые микробиологические методы дорогие и трудоемкие.
- Эффективность пастеризации молока контролируется наличием щелочной фосфатазы.
- Для жидких яиц используется остаточная активность α-амилазы.
-
Эффективность пастеризации
- В начале 20 века не было точных данных о пастеризации.
- В 1943 году режимы HTST и периодической пастеризации были подтверждены.
- В 1960-х годах микробиологические методы улучшились.
-
Двойная пастеризация
- Пастеризация не убивает споры, но может продлить срок хранения.
- Двойная пастеризация включает вторичное нагревание.
- Допустимость двойной пастеризации зависит от юрисдикции.
-
Влияние на питательные и органолептические характеристики
- Пастеризация увеличивает срок хранения, но незначительно меняет содержание витаминов.
- Молоко снижает концентрацию витаминов В12 и Е, но увеличивает концентрацию витамина А.
- Пастеризация фруктовых соков может привести к потере летучих ароматических соединений.
- Пастеризация не влияет на пигменты, но может изменить цвет молока.
- Пастеризация может привести к потере текстуры при высоких температурах.
-
Пастеризация и её методы
- Пастеризация уменьшает количество микробов, сохраняя питательные и вкусовые качества продуктов.
- Новые методы пастеризации включают термические и нетермические способы.
-
Термические методы пастеризации
- Паскализация (HPP) и импульсное электрическое поле (PEF) снижают питательные и вкусовые качества, но предотвращают разложение термолабильных веществ.
- Ионизирующее излучение, гомогенизация под высоким давлением, ультрафиолетовая дезактивация и другие методы также используются.
-
Нетермические методы пастеризации
- Объемный микроволновый нагрев (MVH) равномерно распределяет энергию, сохраняя термочувствительные вещества.
- MVH используется для нагрева жидкостей, суспензий и полутвердых веществ.
-
Продукты, которые обычно пастеризуются
- Пиво, консервы, молочные продукты, яйца, молоко, соки, слабоалкогольные напитки, сиропы, уксус, вода, вина.
-
Дополнительные ресурсы
- Продовольственный портал, Технологический портал, Облучение пищевых продуктов, Мгновенная пастеризация, Паскализация, Гомогенизация, Пастеризованные яйца, Солнечное обеззараживание воды, Термодурические бактерии, Консервирование пищевых продуктов, Хранение продуктов питания, Пищевая микробиология, Стерилизация, Термизация, Тиндаллизация.
-
Рекомендации и дальнейшее чтение
- Заключение эксперта по сырому молоку от 25 апреля 2008 года.
- Альтернативный взгляд на безопасность пастеризованного и натурального молока из Университета Джона Хопкинса.