Оглавление
- 1 Шафран
- 1.1 Происхождение и распространение шафрана
- 1.2 Этимология и виды
- 1.3 Выращивание и уход
- 1.4 Сбор урожая и стоимость
- 1.5 Фитохимия и органолептические свойства
- 1.6 Состав и свойства шафрана
- 1.7 Классификация и качество шафрана
- 1.8 Фальсификация шафрана
- 1.9 Типы и регионы шафрана
- 1.10 Премиальные сорта шафрана
- 1.11 Происхождение и производство шафрана
- 1.12 Торговля и цены
- 1.13 Использование и потребление
- 1.14 Питание и токсичность
- 1.15 История и исследования
- 1.16 Использование шафрана в Египте
- 1.17 Использование шафрана в Западной Европе
- 1.18 Возвращение шафрана в Европу
- 1.19 Археологические свидетельства
- 1.20 Выращивание шафрана в Северной и Южной Америке
- 1.21 Полный текст статьи:
- 2 Шафран
Шафран
-
Происхождение и распространение шафрана
- Шафран получают из цветка Crocus sativus, известного как “шафрановый крокус”
- Растение медленно распространялось по Евразии и позже было завезено в Северную Африку, Северную Америку и Океанию
- Вкус и аромат шафрана обусловлены фитохимическими веществами пикрокроцином и сафраналом
-
Этимология и виды
- Происхождение слова “шафран” связано с французским safran и персидским zarparān
- Одомашненный шафрановый крокус, Crocus sativus, происходит от восточносредиземноморского крокуса картрайтианус
- C. sativus стерилен и размножается вегетативно, клубнелуковицами
-
Выращивание и уход
- Шафрановый крокус произрастает в средиземноморском маквисе и выдерживает морозы до -10 °C
- Растения плохо себя чувствуют в тени и предпочитают полное солнечное освещение
- Оптимальные почвы: рыхлые, рыхловатые, хорошо увлажненные и дренированные глинисто-известковые с высоким содержанием органики
-
Сбор урожая и стоимость
- Высокая стоимость шафрана поддерживается трудоемкими методами сбора урожая
- Один цветок крокуса дает около 30 мг свежего шафрана или 7 мг сушеного
- Для получения 12 г сушеного шафрана требуется 450 г цветов
-
Фитохимия и органолептические свойства
- Шафран содержит около 28 летучих и придающих аромат соединений, включая сафранал и 4-кетоизофорон
- Желто-оранжевый цвет шафрана обусловлен α-кроцином, дигентиобиозным эфиром каротиноида кроцетина
-
Состав и свойства шафрана
- α-кроцин придает шафрану цвет и используется в пищевой промышленности.
- Пикрокроцин отвечает за вкус и обладает инсектицидными свойствами.
- Сафранал придает шафрану аромат и может составлять до 70% летучей фракции.
-
Классификация и качество шафрана
- Шафран классифицируется по содержанию кроцина, пикрокроцина и сафранала.
- Стандарты ISO 3632 определяют три категории качества: III, II и I.
- Лучшие образцы шафрана имеют интенсивность окраски свыше 250.
-
Фальсификация шафрана
- История фальсификации шафрана насчитывает тысячи лет.
- Используются различные методы, включая добавление посторонних веществ и смесей.
- В последние годы обнаружен шафран, фальсифицированный экстрактом плодов гардении.
-
Типы и регионы шафрана
- Различные сорта шафрана имеют свои особенности и характеристики.
- Испанские сорта мягкие по цвету и аромату, итальянские более крепкие.
- Греческий шафран имеет защиту PDO благодаря качеству.
- В США голландский шафран из Пенсильвании известен своими “землистыми” нотами.
-
Премиальные сорта шафрана
- Шафран “Аквила” отличается высоким содержанием сафрана и кроцина.
- В Италии шафран выращивается в Сан-Гавино-Монреале на Сардинии.
-
Происхождение и производство шафрана
- Шафран произрастает от Испании до Индии, но большинство производится в Иране.
- Иран является крупнейшим производителем, производя около 88% мирового шафрана.
- Индия занимает второе место по производству, производя 22 тонны в год.
-
Торговля и цены
- Цены на шафран варьируются от 1100 до 11 000 долларов за кг.
- В 2013 году розничная цена за 1,7 г шафрана составляла 16,26 долларов.
- Плотность нити шафрана составляет от 150 000 до 440 000 нитей на кг.
-
Использование и потребление
- Шафран используется в медицине, парфюмерии, кулинарии и религиозных целях.
- В Европе шафран обозначен как Е164.
- Шафран придает блюдам яркий желто-оранжевый цвет и используется в различных кухнях.
-
Питание и токсичность
- Сушеный шафран состоит из углеводов, жиров, белков и воды.
- Употребление менее 1,5 г шафрана не токсично, но дозы свыше 5 г могут быть токсичными.
-
История и исследования
- Шафран, вероятно, происходил из Ирана, Греции, Месопотамии или Кашмира.
- Шафран использовался в медицине, парфюмерии и кулинарии с древних времен.
- Исследования шафрана включают его влияние на психическую депрессию и сердечно-сосудистые факторы риска.
-
Использование шафрана в Египте
- Клеопатра использовала шафран в ваннах для улучшения занятий любовью
- Египетские целители использовали шафран для лечения желудочно-кишечных заболеваний
- Шафран использовался как краситель для тканей в Сидоне и Тире
-
Использование шафрана в Западной Европе
- Шафран был важным ингредиентом в римских рецептах
- Римские колонисты привезли шафран в Южную Галлию
- С наступлением осени выращивание шафрана в Европе сократилось
-
Возвращение шафрана в Европу
- Шафран вернулся во Францию с маврами или Авиньонским папством
- Исламская цивилизация помогла вновь завезти шафран в Испанию и Италию
- Черная чума 14-го века увеличила спрос на шафран, что стимулировало его выращивание в Базеле
-
Археологические свидетельства
- В Скандинавии шафран использовался в 15-16 веках, что подтверждено останками корабля “Грибшунден”
- В 2021 году в Балтийском море были найдены нити шафрана и другие специи
-
Выращивание шафрана в Северной и Южной Америке
- Европейцы привезли шафран в Америку с членами Швенкфельдской церкви
- Голландцы из Пенсильвании выращивали шафран в восточной Пенсильвании
- Торговля с Карибским регионом прекратилась после войны 1812 года
- Выращивание шафрана в Пенсильвании продолжается до сих пор