Оглавление
- 1 Тофу
- 1.1 Происхождение и история тофу
- 1.2 Этимология и терминология
- 1.3 Теории происхождения
- 1.4 Восточная Азия
- 1.5 Производство тофу
- 1.6 Сульфат кальция и его использование
- 1.7 Соли нигари и их применение
- 1.8 Кислотные коагулянты
- 1.9 Ферментные коагулянты
- 1.10 Процесс производства тофу
- 1.11 Обработка творога
- 1.12 Цвет и аромат тофу
- 1.13 Разновидности тофу
- 1.14 Виды тофу
- 1.15 Типы свежего тофу
- 1.16 Обработанный тофу
- 1.17 Замороженный тофу
- 1.18 Побочные продукты
- 1.19 Происхождение и виды тофу
- 1.20 Миндальный тофу
- 1.21 Яичный тофу
- 1.22 Арахисовый тофу
- 1.23 Кунжутный тофу
- 1.24 Приготовление тофу
- 1.25 Китай
- 1.26 Япония
- 1.27 Корея
- 1.28 Приготовление и использование тофу
- 1.29 Виды и текстура тофу
- 1.30 Питание и здоровье
- 1.31 Полный текст статьи:
- 2 Тофу – Arc.Ask3.Ru
Тофу
-
Происхождение и история тофу
- Тофу появился в Китае около 2000 лет назад.
- В Японию тофу завезли в период Нара.
- В Юго-Восточную Азию тофу попал через китайских иммигрантов.
-
Этимология и терминология
- Английское слово “тофу” происходит от японского tōfu.
- Термин “бобовый творог” используется в США с 1840 года.
-
Теории происхождения
- Наиболее распространенная теория: тофу был открыт Лю Анем.
- Другая теория: способ производства был открыт случайно.
- Третья теория: китайцы научились свертывать соевое молоко у монголов.
-
Восточная Азия
- В Китае тофу используется как подношение на могилах.
- В Японии тофу завезли монахи дзен-буддизма.
- В Юго-Восточной Азии тофу популярен в Индонезии, Малайзии, Таиланде и других странах.
-
Производство тофу
- Производство включает приготовление соевого молока, свертывание и прессование.
- Коагуляция белка и масла осуществляется с помощью коагулянтов.
- Используются солевые и кислотные коагулянты.
-
Сульфат кальция и его использование
- Сульфат кальция (гипс) добывается из геологических отложений и не требует химической обработки.
- Используется для производства гладкого, желеобразного тофу с высоким содержанием воды и мягкой текстурой.
- Богат кальцием, что делает его популярным среди производителей тофу.
-
Соли нигари и их применение
- Хлорид магния и хлорид кальция хорошо растворимы в воде и придают тофу гладкую текстуру.
- Нигари получают из морской воды и могут содержать другие природные соли.
- Нигари не придает тофу ощутимого вкуса, но хлорид кальция придает.
-
Кислотные коагулянты
- Глюконо-дельта-лактон (GDL) используется для приготовления шелковистого тофу.
- Придает легкий кисловатый привкус и не требует прессования.
- Другие кислоты, такие как уксусная и лимонная, также могут использоваться для свертывания соевого молока.
-
Ферментные коагулянты
- Папаин и щелочные протеазы микроорганизмов используются для производства тофу.
- Папаин также применяется для производства “тофу быстрого приготовления”.
-
Процесс производства тофу
- Коагулянты растворяют в воде и добавляют в кипяченое соевое молоко.
- Коагулянты обычно добавляют в концентрациях от 1,5 до 5,0 г/кг.
- Коагулянты повышают питательную ценность тофу, но большая часть коагулянта расщепляется на ионы.
-
Обработка творога
- Мягкий тофу (nèndòufu) и тофу пудинг (dòuhuā) не требуют прессования.
- Стандартный твердый восточноазиатский тофу нарезают и отжимают для удаления жидкости.
- Более твердые виды тофу, такие как сухой тофу, подвергаются дополнительному прессованию.
-
Цвет и аромат тофу
- Цвет тофу зависит от сорта сои и степени агрегации гелеобразной структуры.
- Вкус тофу обычно мягкий, но может варьироваться в зависимости от метода измельчения.
-
Разновидности тофу
- Свежий тофу без отжима имеет гладкую гелеобразную текстуру.
- Мягкий тофу без горечи и желатина (сун-дубу) используется в отварном виде.
- Шелковистый тофу (нендофу, хуадофу, кинугоши-дофу) нежирный и не прессованный, содержит много влаги.
-
Виды тофу
- Douhua (豆花) — мягкий тофу с высоким содержанием влаги, подается горячим.
- Black douhua (黑豆花) — тофу из черных соевых бобов, имеет сероватый цвет и земляной вкус.
- Edamame tofu — японский тофу из зеленых соевых бобов, бледно-зеленый, часто с целыми эдамаме.
-
Типы свежего тофу
- Firm tofu (老豆腐) — плотный, упругий, с текстурой, похожей на заварной крем.
- Extra-firm tofu (豆干) — очень плотный, с минимальной влажностью, похож на панировку.
-
Обработанный тофу
- Pickled tofu (豆腐乳) — ферментированный тофу, соленый или с уксусом.
- Stinky tofu (臭豆腐) — ферментированный в овощном и рыбном рассоле, с сильным запахом.
- Thousand-layer tofu (千葉豆腐) — замороженный тофу с желтым оттенком, популярен в Китае.
-
Замороженный тофу
- Kori tofu (凍り豆腐) — замороженный тофу из Японии, используется в супах.
- Shimidofu (凍み豆腐) — замороженный тофу из региона Тохоку, используется в супах и мисо-супах.
-
Побочные продукты
- Tofu skin (腐皮) — пленка, образующаяся при кипячении соевого молока, используется в веганской кухне.
- Okara (雪花菜) — остаток соевого молока, используется как корм для животных и в японской и корейской кухнях.
-
Происхождение и виды тофу
- Тофу используется в вегетарианских бургерах и мороженом в Японии.
- В Восточной Азии существуют различные виды тофу, такие как миндальный, яичный, кунжутный и арахисовый.
-
Миндальный тофу
- Миндальный тофу не содержит сои и готовится с агаром.
- В некоторых случаях его называют кокосовым или манговым тофу.
-
Яичный тофу
- Яичный тофу готовится из взбитых яиц и даси.
- Имеет более плотную текстуру и вкус благодаря яйцам.
- Часто используется в японской кухне.
-
Арахисовый тофу
- Арахисовый тофу готовится из арахисового молока и крахмала.
- В Китае известен как luòhuāshēng dòufu.
-
Кунжутный тофу
- Кунжутный тофу готовится из кунжутной пасты, жидкости и крахмала.
- Часто подается охлажденным.
-
Приготовление тофу
- Тофу имеет нейтральный вкус и используется для усиления вкуса других ингредиентов.
- В Восточной Азии тофу готовят различными способами: сырым, тушеным, жареным, в супе и т.д.
-
Китай
- В Китае тофу часто используется в блюдах с мясом.
- В китайской кухне тофу подают с различными добавками, такими как арахис, овес, тапиока и имбирь.
- В Тайване жареный тофу называется “A-gei”.
- В Сычуане тофу готовят в соусе из говядины, чили и ферментированной бобовой пасты.
-
Япония
- В Японии тофу часто подают с имбирем, зеленым луком и соевым соусом.
- В зимнее время тофу готовят в глиняном горшке с овощами.
- В Японии тофу также жарят и используют в различных блюдах, таких как inarizushi и kitsune udon.
-
Корея
- В Корее тофу часто жарят и подают как banchan с соусом.
- Используется в различных супах.
-
Приготовление и использование тофу
- Тофу можно приправлять соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами перед обжариванием.
- В Корее тофу тушат с острой приправой и подают с кимчи.
- В Индонезии тофу обжаривают на пальмовом масле и подают с различными соусами.
- На Филиппинах тофу готовят с сахарным сиропом и саго.
- Во Вьетнаме тофу готовят в глиняных банках и подают с рисовой лапшой.
-
Виды и текстура тофу
- Твердый тофу используется для шашлыков и мясных блюд.
- Мягкий тофу подходит для десертов, супов и соусов.
- Шелковистый тофу можно использовать вместо сыра.
- Тофу может быть подвержен промышленной обработке для изменения текстуры и вкуса.
-
Питание и здоровье
- Тофу содержит много белка и мало жира.
- В традиционной китайской медицине тофу считается охлаждающим средством.
- Тофу готовится из соевого молока и содержит различные компоненты, такие как глицинин и β-конглицинин.