Тофу – Arc.Ask3.Ru

Оглавление1 Тофу1.1 Происхождение и история тофу1.2 Этимология и терминология1.3 Теории происхождения1.4 Восточная Азия1.5 Производство тофу1.6 Сульфат кальция и его использование1.7 […]

Тофу

  • Происхождение и история тофу

    • Тофу появился в Китае около 2000 лет назад.  
    • В Японию тофу завезли в период Нара.  
    • В Юго-Восточную Азию тофу попал через китайских иммигрантов.  
  • Этимология и терминология

    • Английское слово “тофу” происходит от японского tōfu.  
    • Термин “бобовый творог” используется в США с 1840 года.  
  • Теории происхождения

    • Наиболее распространенная теория: тофу был открыт Лю Анем.  
    • Другая теория: способ производства был открыт случайно.  
    • Третья теория: китайцы научились свертывать соевое молоко у монголов.  
  • Восточная Азия

    • В Китае тофу используется как подношение на могилах.  
    • В Японии тофу завезли монахи дзен-буддизма.  
    • В Юго-Восточной Азии тофу популярен в Индонезии, Малайзии, Таиланде и других странах.  
  • Производство тофу

    • Производство включает приготовление соевого молока, свертывание и прессование.  
    • Коагуляция белка и масла осуществляется с помощью коагулянтов.  
    • Используются солевые и кислотные коагулянты.  
  • Сульфат кальция и его использование

    • Сульфат кальция (гипс) добывается из геологических отложений и не требует химической обработки.  
    • Используется для производства гладкого, желеобразного тофу с высоким содержанием воды и мягкой текстурой.  
    • Богат кальцием, что делает его популярным среди производителей тофу.  
  • Соли нигари и их применение

    • Хлорид магния и хлорид кальция хорошо растворимы в воде и придают тофу гладкую текстуру.  
    • Нигари получают из морской воды и могут содержать другие природные соли.  
    • Нигари не придает тофу ощутимого вкуса, но хлорид кальция придает.  
  • Кислотные коагулянты

    • Глюконо-дельта-лактон (GDL) используется для приготовления шелковистого тофу.  
    • Придает легкий кисловатый привкус и не требует прессования.  
    • Другие кислоты, такие как уксусная и лимонная, также могут использоваться для свертывания соевого молока.  
  • Ферментные коагулянты

    • Папаин и щелочные протеазы микроорганизмов используются для производства тофу.  
    • Папаин также применяется для производства “тофу быстрого приготовления”.  
  • Процесс производства тофу

    • Коагулянты растворяют в воде и добавляют в кипяченое соевое молоко.  
    • Коагулянты обычно добавляют в концентрациях от 1,5 до 5,0 г/кг.  
    • Коагулянты повышают питательную ценность тофу, но большая часть коагулянта расщепляется на ионы.  
  • Обработка творога

    • Мягкий тофу (nèndòufu) и тофу пудинг (dòuhuā) не требуют прессования.  
    • Стандартный твердый восточноазиатский тофу нарезают и отжимают для удаления жидкости.  
    • Более твердые виды тофу, такие как сухой тофу, подвергаются дополнительному прессованию.  
  • Цвет и аромат тофу

    • Цвет тофу зависит от сорта сои и степени агрегации гелеобразной структуры.  
    • Вкус тофу обычно мягкий, но может варьироваться в зависимости от метода измельчения.  
  • Разновидности тофу

    • Свежий тофу без отжима имеет гладкую гелеобразную текстуру.  
    • Мягкий тофу без горечи и желатина (сун-дубу) используется в отварном виде.  
    • Шелковистый тофу (нендофу, хуадофу, кинугоши-дофу) нежирный и не прессованный, содержит много влаги.  
  • Виды тофу

    • Douhua (豆花) — мягкий тофу с высоким содержанием влаги, подается горячим.  
    • Black douhua (黑豆花) — тофу из черных соевых бобов, имеет сероватый цвет и земляной вкус.  
    • Edamame tofu — японский тофу из зеленых соевых бобов, бледно-зеленый, часто с целыми эдамаме.  
  • Типы свежего тофу

    • Firm tofu (老豆腐) — плотный, упругий, с текстурой, похожей на заварной крем.  
    • Extra-firm tofu (豆干) — очень плотный, с минимальной влажностью, похож на панировку.  
  • Обработанный тофу

    • Pickled tofu (豆腐乳) — ферментированный тофу, соленый или с уксусом.  
    • Stinky tofu (臭豆腐) — ферментированный в овощном и рыбном рассоле, с сильным запахом.  
    • Thousand-layer tofu (千葉豆腐) — замороженный тофу с желтым оттенком, популярен в Китае.  
  • Замороженный тофу

    • Kori tofu (凍り豆腐) — замороженный тофу из Японии, используется в супах.  
    • Shimidofu (凍み豆腐) — замороженный тофу из региона Тохоку, используется в супах и мисо-супах.  
  • Побочные продукты

    • Tofu skin (腐皮) — пленка, образующаяся при кипячении соевого молока, используется в веганской кухне.  
    • Okara (雪花菜) — остаток соевого молока, используется как корм для животных и в японской и корейской кухнях.  
  • Происхождение и виды тофу

    • Тофу используется в вегетарианских бургерах и мороженом в Японии.  
    • В Восточной Азии существуют различные виды тофу, такие как миндальный, яичный, кунжутный и арахисовый.  
  • Миндальный тофу

    • Миндальный тофу не содержит сои и готовится с агаром.  
    • В некоторых случаях его называют кокосовым или манговым тофу.  
  • Яичный тофу

    • Яичный тофу готовится из взбитых яиц и даси.  
    • Имеет более плотную текстуру и вкус благодаря яйцам.  
    • Часто используется в японской кухне.  
  • Арахисовый тофу

    • Арахисовый тофу готовится из арахисового молока и крахмала.  
    • В Китае известен как luòhuāshēng dòufu.  
  • Кунжутный тофу

    • Кунжутный тофу готовится из кунжутной пасты, жидкости и крахмала.  
    • Часто подается охлажденным.  
  • Приготовление тофу

    • Тофу имеет нейтральный вкус и используется для усиления вкуса других ингредиентов.  
    • В Восточной Азии тофу готовят различными способами: сырым, тушеным, жареным, в супе и т.д.  
  • Китай

    • В Китае тофу часто используется в блюдах с мясом.  
    • В китайской кухне тофу подают с различными добавками, такими как арахис, овес, тапиока и имбирь.  
    • В Тайване жареный тофу называется “A-gei”.  
    • В Сычуане тофу готовят в соусе из говядины, чили и ферментированной бобовой пасты.  
  • Япония

    • В Японии тофу часто подают с имбирем, зеленым луком и соевым соусом.  
    • В зимнее время тофу готовят в глиняном горшке с овощами.  
    • В Японии тофу также жарят и используют в различных блюдах, таких как inarizushi и kitsune udon.  
  • Корея

    • В Корее тофу часто жарят и подают как banchan с соусом.  
    • Используется в различных супах.  
  • Приготовление и использование тофу

    • Тофу можно приправлять соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами перед обжариванием.  
    • В Корее тофу тушат с острой приправой и подают с кимчи.  
    • В Индонезии тофу обжаривают на пальмовом масле и подают с различными соусами.  
    • На Филиппинах тофу готовят с сахарным сиропом и саго.  
    • Во Вьетнаме тофу готовят в глиняных банках и подают с рисовой лапшой.  
  • Виды и текстура тофу

    • Твердый тофу используется для шашлыков и мясных блюд.  
    • Мягкий тофу подходит для десертов, супов и соусов.  
    • Шелковистый тофу можно использовать вместо сыра.  
    • Тофу может быть подвержен промышленной обработке для изменения текстуры и вкуса.  
  • Питание и здоровье

    • Тофу содержит много белка и мало жира.  
    • В традиционной китайской медицине тофу считается охлаждающим средством.  
    • Тофу готовится из соевого молока и содержит различные компоненты, такие как глицинин и β-конглицинин.  

Полный текст статьи:

Тофу – Arc.Ask3.Ru

Оставьте комментарий

Прокрутить вверх