Searing
-
Основные виды стейков
- Стейки из говядины, рыбы, свинины и других видов мяса
- Стейкхаус, асадо, биф манхэттен, веллингтон и другие популярные блюда
-
Техники приготовления стейков
- Серификация — это метод приготовления, при котором поверхность мяса обжаривается до образования коричневой корочки
- Аналогичные методы, такие как обжаривание и почернение, используются для обжаривания всех сторон мяса перед завершением приготовления в духовке
- Для получения желаемой коричневой или черной корочки температура поверхности мяса должна превышать 150 °C, поэтому при серификации мясо должно быть сухим, так как вода закипает при 100 °C
-
Значение серификации
- Хотя считается, что серификация «запирает влагу» или «сохраняет соки», на самом деле она приводит к большей потере влаги, чем приготовление без серификации
- Несмотря на это, серификация остается важным методом приготовления мяса по нескольким причинам
- Обжаривание создает желаемые ароматы благодаря реакции Майяра
- Внешний вид пищи улучшается благодаря хорошо обжаренной корочке
- Контраст во вкусе и текстуре между корочкой и внутренней частью делает пищу более интересной
- Серификация не вызывает карамелизации, которая влияет только на сахара, в то время как реакция Майяра включает реакции между аминокислотами и некоторыми сахарами
-
Методы приготовления стейков
- В гриле мясо сначала обжаривается на очень сильном огне, а затем перемещается в зону с более низкой температурой для завершения приготовления
- В тушении серифицированная поверхность придает вкус и цвет жидкости для приготовления
-
Обратная серификация
- При обратной серификации порядок приготовления меняется
- Сначала продукт, обычно стейк, готовится при низкой температуре до достижения желаемой температуры в центре
- Затем внешняя часть готовится при высокой температуре для достижения реакции Майяра
- Этот метод рекомендуется для более толстых кусков мяса, чтобы обеспечить равномерную внутреннюю температуру и только внешнюю часть, которая будет обжарена
-
Миф о «запечатывании соков»
- Существует распространенное мнение, что серификация «запечатывает соки»
- Теория была впервые предложена Либигом в 1850 году
- Современные повара и авторы, включая Эскофье, поддерживают эту теорию
- Эксперименты, проведенные в 1930-х годах, показали, что серифицированные куски мяса теряют столько же влаги или даже больше
- В целом, из серифицированного мяса теряется больше жидкости, так как высокие температуры разрушают больше клеток, что приводит к высвобождению большего количества жидкости